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胡秀珍从小吃着母亲做的烧梅长大,既有舌尖上的满足,更有亲情陪伴之下满溢的幸福。

  一屉烧梅两代情

作者:周诗诗  文图  来源: 《新烟草》2019年第13期 总第500期第50-51页 2019-05-01
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鲜香可口的宜昌烧梅

“蒸烧梅、煎烧梅、炸烧梅,味道十足,各有千秋,都是我的最爱……”湖北省宜昌市城区卷烟零售商户胡秀珍滔滔不绝地对笔者说着烧梅。对于咱们中国人来说,每一种食物里或多或少都蕴藏着一定的情感,它是家庭温暖的一份浓缩。胡秀珍从小吃着母亲做的烧梅长大,既有舌尖上的满足,更有亲情陪伴之下满溢的幸福。

烧梅是一种面皮包馅料的小吃,形如石榴、洁白晶莹、馅多皮薄、清香可口。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外,还在于顶部不封口。烧梅的形状很特别,外面是一层极薄的面皮,底部是平的,便于放在蒸笼屉上,顶部捏成有褶皱的花瓣,形状如同石榴顶部的开口,外观精致漂亮。

据说元代就已经有了烧梅,那时候还叫做“烧麦”(如今在一些地区依然叫“烧麦”),到了明清时期就更加普及了。《儒林外史》第十回有记载:“席上上了两盘点心,一盘猪肉心的烧卖,一盘鹅油白糖蒸的饺儿。”《金瓶梅词话》中也有“桃花烧卖”的记述。清朝乾隆年间的竹枝词有“烧麦馄饨列满盘”的说法。传说甚多,叫法无数。传说最多的是某人在卖包子的时候,犯了错,误包成了烧麦,又称“稍卖”——稍带着卖。可胡秀珍告诉我,在宜昌就只有“烧梅”一种叫法,有“喜上眉梢”之意。

宜昌的小吃丰富多彩,但烧梅仍然有它的一席正好彩票之地。宜昌人有在街头巷尾“过早”的习俗,烧梅在高级筵席中深受男女老少喜爱。胡秀珍告诉我,她母亲就是靠着烧梅小摊把她辛苦带大的。那时每天天刚亮,她母亲都会准时在陶珠路口出摊。母亲一个人负责制作烧梅的全部,从买菜洗菜到擀面皮、拌馅,样样亲力亲为。烧梅出笼,鲜香四溢、皮薄馅大、褶皱如花。半透明的薄皮晶莹剔透,夹起一颗,一口咬开,只见饱满的香菇丁、鲜香肉丁和糯米粒晶莹欲滴。烧梅滋溜滑进喉咙,美味难挡。烧梅皮劲道弹牙,软烂糯米吸收香菇和肉的鲜香,那种诱惑对于儿时的胡秀珍自然是无法抗拒的。

烧梅的味道就这样在胡秀珍回忆深处扎根,亲切地温暖着她。她上初中二年级那年,因陶珠路整体拆迁改造,母亲的烧梅摊没法再继续经营,便在亲戚的帮助下开了一家烟酒店。母亲由于要看店,几乎二十四小时都要守在店里,基本没有自由外出时间了。一天,母亲忽然说想吃烧梅。那时正值寒冬腊月,父亲回来得很晚。进屋后,他捧着一个大箱子,小心翼翼地,一脸窃喜地说:“猜猜这是啥?给你妈买的烧梅!哈哈!”“啊?熟的?”“生的。我让烧梅店的人现包的。”原来,爸爸下班之后,特意去烧梅店,让店员包了几十个烧梅,又坐在那等待烧梅稍微冷冻定型,一层层装到纸箱里拿回来的。等妈妈关了店门回到家,爸爸赶紧拿出一盘冻得邦邦硬的烧梅,烧开水,蒸上一屉。母亲看到烧梅的瞬间很惊讶,但眼神中也露出了惊喜。她拿起筷子,满足地吃了起来。那一箱烧梅,没几顿就全部吃完了。每次吃时,都能感觉到母亲的开心和满足。因为她的每一个愿望,都得到了实现。热气腾腾的烧梅,是父母之间甜蜜而浓厚的爱。

现在,母亲把烟酒店转交给胡秀珍经营,几十年来小店诚信守法经营,大家都乐意到她家来买东西。小店生意不错,胡秀珍一家的生活也逐渐好起来了。母亲在享受安逸的“退休”生活之余,偶尔还会和胡秀珍一起做几屉烧梅来解解馋。

“最难的是烧梅皮的制作,烧梅皮和饺子皮大小差不多,但是尽量要擀得薄些,这就很考验技术了,如果能把皮子擀出漂亮的裙边,那是最完美不过了。”胡秀珍感慨道。

然后就是调馅,“我们家的馅料是以肉丁、香菇、笋丁为主,炒制好的馅料可以适量多留点汤汁,趁着糯米饭温热时混合,再加以适量的盐调味搅拌均匀,这样糯米饭能充分吸收三鲜馅料的香味。等到搅拌好的馅料放凉后,再加入小葱末,这样能完全保留葱香味。”胡秀珍缓缓说道。

最后将皮子放入手掌,放入馅,右手捏住皮子最边缘下面,拇指和食指捏一下。换一个地方继续捏一下,整个一圈捏下来,烧梅皮子就拢起来。然后右手顺一个方向把刚才捏出的花边朝逆时针方向推转一下,虎口在边缘下面一厘米处稍稍收紧一下后,把整个烧梅放案板上,双手拢着烧梅转两下就可以了。

后来,每到一个地方,胡秀珍都忍不住要尝一下当地的烧梅,北京的南锣鼓巷、西安美食街、广州早茶店……各地的烧梅也是各具特色。如今在宜昌,专营烧梅的小店很多,每个冒着热气的窗口,总是会围着几张翘首期盼的脸。带着白高帽的师傅一遍吆喝着“热腾腾的烧梅来了,皮薄、馅鲜的烧梅来了”……一边揭开蒸笼,糯米油脂的浓香迅速散发出来,腾腾的蒸汽把半条街熏得香喷喷的。

从烧梅摊到烟酒店,胡秀珍一家人坚持用心经营生意,用爱经营家庭。她们始终坚信:幸福是奋斗出来的,只要努力去做,就能过上好日子!

(作者单位:湖北省宜昌市城区局<营销部>)

(栏目责编:谢姗 李大鹏)

编辑:龚玲

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